Honig

Wie Honig entsteht
Bienen sammeln Nektar von Blüten oder Honigtau von Bäumen. Dieses wird von den Bienen in den Bienenstock eingetragen und mit körpereigenen Stoffen (Sekrete und Enzyme) angereichert und das Wasser entzogen, bis schließlich Honig daraus geworden ist. Dieser wird in Waben eingelagert. Reif ist der Honig dann, wenn die Bienen die Waben verdeckelt haben.

Honigschädigungen
Wärme und Sonnenlicht schädigen die wertvollen Honigfermente . Honig reagiert sehr empfindlich auf Temperaturen, die über der Bienenstocktemperatur von ca. 36 Grad C liegen. Honig sollte besonders behutsam beim Schleudern und bei der Abfüllung behandelt werden. Besonders kritisch ist es, bereits kristallisierten Honig für das Abfüllen in Verkaufsgläser durch Zufuhr von Wärme zu verflüssigen. Größere Honigvorräte sollte man kühl, dunkel und trocken lagern. Wärme- und Lagerschäden lassen sich nachweisen. Hohe Temperaturen zerstören die Enzyme Intervase und Diastase. Es bildet sich Hydroxymethylfurfural (HMF). Je höher der HMF-Gehalt ist, je höher ist die Schädigung des Honigs.

Honig kandiert
Reifer geschleuderter Honig (Wassergehalt unter 18%) stellt eine übersättigte Zuckerlösung dar. Die meisten Blütenhonige haben einen sehr hohen Traubenzuckergehalt und dadurch viele Anfangskristalle. Deshalb kristallisieren (kandieren) sie sehr schnell, aber auch steinhart. Ausnahmen sind die Edelkastanie, die Robinie (Scheinakazie) und Waldhonig (Honigtau). Diese Honige haben mehr Fruchtzucker und bleiben deshalb länger flüssig .< Die Kristalle wachsen durch Anlagerung an andere zu einen festen Verband zusammen. Dieses lässt sich aber verhindern, indem man den kristallisierenden Honig rührt. Es bilden sich dadurch kleinste Kristallverbände und es entsteht ein cremiger Honig.